INGREDIENTES:

• 12 remolachas
• 10 zanahorias
• 1 repollo
• 2 coliflores
• 12 pacayas
• 2 libras de arvejas peladas
• 3 libras de ejote
• 6 chiles chamborotes
• 1 docena de rabanitos
• 1 libra de jamón
• 1 libra de salchichón
• 1 libra de mortadela
• 1 libra de chorizo salitrado
• 1 libra de chorizo colorado
• 1 libra de chorizo negro
• 1 libra de butifarras
• 1 libra de lengua salitrada
• 1 pollo entero
• 1 lata de espárragos con el agua
• 1/2 libra de alcaparras
• 1 libra de cebollitas curtidas
• 1 libra de aceitunas rellenas
• 1 queso de capas
• 1 libra de queso de Zacapa rayado
• 1 botella de vinagre
• 1 lechuga extranjera
• 1 pedacito de jengibre fresco pelado
• 1 cucharada de mostaza preparada
• 1 manojo de perejil
• 1 cucharada de alcaparras
• 1/4 cucharadita de anís
• 1/2 cucharadita de pimienta negra
• 6 cebollitas tiernas con tallo
• 1/2 cucharadita de mostaza en polvo
• 1/4 cucharadita de pimienta blanca
• 1 tallo de apio
• 1/2 cebolla
• 4 huevos duros cortados en rodajas

PREPARACIÓN:

• Un día antes de preparar el fiambre tradicional prepare el curtido.
• Cueza las remolachas, pélelas, córtelas en cuadritos y déjelas enfriar totalmente.
• Pele nueve de las zanahorias, córtelas en cuadritos de 1/4, cueza al vapor con poca agua, enfríe en agua fresca y escurra.
• Corte el repollo en cuadritos de 1/2, ahóguelos en agua hirviendo, enfríe en agua fresca y escurra.
• Pele las pacayas, corte en trocitos de 1/2 y cueza al igual que las demás verduras.
• Desvene los ejotes, remueva las puntas, corte en trocitos pequeños y cueza.
• Cueza las arvejas y enfríe en agua fresca.
• Asegúrese de escurrir bien las verduras y trasládelas a un tazón no metálico.
• Hierva por cinco minutos –en una cacerola que no sea de aluminio– el vinagre, deje enfriar y agréguelo a las verduras.
• Con ayuda de una paleta de madera mueva las verduras hasta mezclar bien con el vinagre. Tape con una manta limpia y deje reposar a temperatura ambiente moviendo de vez en cuando con la paleta.
• El día de la preparación del fiambre cueza el pollo entero en un litro de agua con el tallo de apio, la media cebolla, la zanahoria restante cortada en trozos, sal y pimienta.
• Remueva el pollo del caldo y reserve.
• Retire, la piel, menudos, patas y deshuese con mucho cuidado para remover los cartílagos.
• Corte el pollo en trocitos y deje enfriar.
• Desgrase el caldo de pollo y cuélelo.
• Cueza por separado cada uno de los diferentes chorizos. pélelos, enfríelos y córtelos en discos delgados.
• La lengua salitrada. Jamón salchichón y mortadela en cuadritos pequeños.
• Lave las cebollitas curtidas. aceitunas y la 1/2 libra de alcaparras en suficiente agua fresca y escurra.
• Prepare el caldillo retirando del curtido la mayor cantidad de vinagre posible y coloque la mitad en el tazón de la licuadora.
• Agregue el jengibre, mostaza seca, mostaza preparada, las dos cucharadas de alcaparras, las hojas del perejil, el anís, la pimienta negra, pimienta blanca y el agua de los espárragos. Licúe perfectamente y cuele a un recipiente aparte.
• Regrese los sólidos del colador al tazón de la licuadora, agregue la mitad de la lechuga (guarde el resto para decoración) el caldo de pollo y las cebollitas con tallo.
• Licúe nuevamente y si es necesario ayude con más vinagre del curtido.
• Cuele nuevamente y descarte los sólidos.
• Mezcle bien el líquido y sazone con sal.
• Agregue los embutidos y el pollo al curtido y luego los aceitunas, alcaparras y cebollitas curtidas.
• Mezcle con las manos tratando de no romper las verduras y las carnes.
• Corte el queso de capas en cuadros y agréguelos.
• Distribuya el caldillo en toda la superficie del fiambre y mezcle por última vez.
• Sirva en los platos y decore con los chiles chamborotes, hojas de lechuga, huevo duro, rabanitos cortados, espárragos y queso de Zacapa.
• Refrigere inmediatamente.