Según Vilma Estela Lohaiza López, portadora de la tradición gastronómica, la receta y forma de preparación es la siguiente:

Rinde: 10 porciones
Tiempo de preparación: 3 horas aproximadamente

Ingredientes:
1 gallo de 5 libras
¼ de marqueta de panela
1 ½ libras de tomate
2 chiles pimientos grandes
2 cebollas pequeñas
2 chiles guaque grandes
1 trozo de canela
5 pimientas negras
5 clavos de olor
1 pizca de comino
1 taza de chicha
sal al gusto

Procedimiento:
Parta el gallo en trozos. Sazone con sal, pimienta y comino. Deje marinar en la refrigeradora durante un día.

En una cacerola grande ponga suficiente agua, agregue las piezas del gallo y cocínelas a fuego medio durante dos horas.

Mientras tanto, parta los tomates y la cebolla en trozos grandes; colóquelos en una olla y añada el ajo, el chile guaque, la canela, la pimienta, el clavo de olor y la panela. Agregue agua y cocine la preparación durante 20 minutos.

Por aparte, pique tres tomates, un chile pimiento, una cebolla y un diente de ajo, y reserve.

Luego, licúe los ingredientes hasta obtener una consistencia fina. Pasadas las dos horas de la cocción del gallo, agregue el recado, los vegetales picados y la chicha.

Cocine durante una hora más y sazone con sal al gusto.

Fuente: Ruta Gastronómica. Ministerio de Cultura y Deportes. Primera Edición. 2023″