Datos Generales
El caldo de res, también conocido como cocido, es un platillo típico de la gastronomía guatemalteca, especialmente popular en el departamento de Huehuetenango. Se prepara a base de un caldo sustancioso hecho con huesos y carne magra de res, al que se le agregan diversos vegetales y condimentos al gusto.
Es considerado uno de los platillos más accesibles económicamente, ya que se adapta al presupuesto familiar y puede modificarse fácilmente según la disponibilidad de ingredientes. Esta versatilidad lo convierte en una opción ideal tanto para el día a día como para reuniones familiares.
Además de ser nutritivo y reconfortante, el caldo de res es una expresión de la cocina casera guatemalteca, donde la sencillez y el sabor van de la mano.
Origen histórico del caldo de res (cocido)
El caldo de res, también conocido como cocido, tiene sus raíces en una antigua tradición judío-cristiana, específicamente en un platillo llamado «adafina», cuyo nombre proviene del árabe y significa «tapar».
Según la historia, la adafina se preparaba a fuego muy lento durante toda la noche, una práctica que permitía respetar las restricciones religiosas del día de reposo, ya que el platillo quedaba listo sin necesidad de cocinar durante ese día.
Al momento de servirlo, la adafina se dividía tradicionalmente en tres partes:
La sopa, obtenida del caldo resultante de la cocción
Las verduras, cocidas junto con la carne
Las carnes, que eran el componente principal del platillo
Con el tiempo, esta forma de preparación fue adaptándose en distintas culturas y regiones, dando origen al cocido que conocemos hoy en varios países, incluido Guatemala, donde se ha convertido en un platillo casero popular, especialmente en zonas como Huehuetenango.
Ingredientes:
1 libra de posta o costilla de res
4 onzas de hueso para cocido (sin carne)
2 güisquiles (peruleros), cortados en cuatro
4 papas medianas, cortadas
3 zanahorias medianas, partidas en trozos grandes
2 nabos con hojas, cortados en dos o cuatro partes
½ repollo mediano, cortado en varias piezas
2 elotes medianos, cortados en cuatro
Ejotes tiernos, amarrados en manojos de 3 o 4 piezas
4 güicoyitos tiernos, cortados en cuatro
1 cebolla
3 tomates
2 dientes de ajo
½ chile pimiento, picado
½ libra de habas
Ramitas de cilantro al gusto
Sal al gusto
Hojas de laurel (opcional)
Aceite (para sofreír)
Preparación:
En una olla de presión con suficiente agua, colocar la carne y el hueso, junto con unas hojas de laurel y sal al gusto. Cocinar hasta que la carne esté bien cocida y suave.
Una vez cocida, retirar la carne y cortarla en trozos pequeños. Reservar el caldo.
En una sartén aparte, sofreír en un poco de aceite caliente la cebolla, los tomates y los ajos hasta que estén bien dorados y fragantes.
Incorporar al caldo reservado:
Las habas
Los elotes
Todas las verduras restantes (papas, zanahorias, güicoyitos, güisquiles, repollo, nabos, ejotes y chile pimiento).
Si es necesario, añadir más agua hasta cubrir bien los ingredientes.
Agregar el sofrito al caldo, rectificar la sal, y dejar hervir a fuego lento hasta que todas las verduras estén cocidas, pero firmes.
Al final, añadir las ramitas de cilantro para dar aroma y frescura.
Forma de servir:
El caldo se sirve caliente en un plato hondo o escudilla.
Las verduras y la carne pueden servirse por separado en un plato grande o fuente.
Acompañamientos sugeridos:
Aguacate, cortado en cuartos
Rodajas de limón
Cilantro fresco, finamente picado
Tortillas recién salidas del comal
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